Det är tämligen viktigt att skilja på begreppen fräsa, bryna och bränna. Gastronomiskt är det stor skillnad. Det slarvas ganska flitigt med användandet av dessa begrepp i receptsammanhang, vilket även gäller professionella kockar. För hemmakockar kan detta vara förvirrande och medföra fel tillagning av mat.
Fräsa: Steka på låg stekvärme (ca 150°C) utan att ytan bryns eller bränns, t.ex. lök som skall stekas glansig. En fräst yta är max ljusbrun. Detta för att inte erhålla en bränd smak, för att bevara smakämnen och för att varan skall bli genomstekt. Ej att förväxla med att bryna. Ordet fräsa kommer från att smör i het panna fräser, bubblar vid 145°C. Vid 155°C slutar det att fräsa, smöret stillnar och blir mörkare brunt (brynt). Skall något fräsas läggs varan i när smöret fräser, varefter man anpassar/sänker värmen för att inte bränna/bryna varan.
Bryna: Steka hastigt i hett, brynt matfett, så att stekytan blir mörkbrun. Vanligtvis är det kött man bryner. Allt fett fungerar inte till bryning. Rent smör eller annat rent animaliskt fett t.ex. ister fungerar bäst. Stekmargarin fungerar, medan vanligt margarin och olja fungerar sämre, men kan ingå tillsammans med smör. Lågfettsprodukter fungerar inte alls. Vid 155°C slutar smör att fräsa, det blir mörkare brunt (brynt). Tidigast då lägger man i varan om den skall brynas. Stektemperaturen måste vara så hög att all utträngande vätska förångas. Det får inte heller vara för mycket i pannan och man får inte lägga in nya bitar bredvid, för då sjunker temperaturen och vätskan förångas inte. Kött skall också hålla rumstemperatur och vara väl avtorkad före tillagning. Följer man inte dessa anvisningar blir köttet mer kokt/fräst än brynt. När ytan blivit lagom brynt, anpassas stekvärmen så att varan blir lagom genomstekt och inte bränd.
Man kan också bryna i torr ugn (ej varmluft) t.ex. en stek (vilket är svårt i en panna). Ugnen skall vara riktigt het innan steken sätts in (minst 200°C helst högre). Steken skall vara väl avtorkad. Smöra steken innan den sätts in och någon gång under bryningen (smörklick på en gaffel). När ytan är lätt brynt sänks ungs temperatur till 75-125°C beroende på önskad genomstekning.
Bränna: Det är skillnad på brynt och bränt. En bränd yta har svartnat, delvis förkolnat. Vanligtvis är detta inte önskvärt vare sig ur smak- eller hälsosynpunkt med undantag för halstring/grillning där grillränder uppstår.
Såtera, hastigt steka: Steka hastigt mindre bitar i rikligt med matfett på hög värme. Varan (köttet) skall vara brynt utvändigt och lätt rått invändigt vilket t.ex. gäller för Biff Rydberg. "Såtera" är en försvenskning av franskans sauter.
Bräcka: Hastigt steka, vanligtvis utan fett, utan att ytan blir brynt. T.ex. bräckt skinka, falukorv eller kassler.
Rotissering: innebär att steka i torr strålvärme vanligtvis på spett. Det gamla sättet var att steka hela djur över öppen eld/glöd. Att steka på roterande spett kan bara göras med hela köttstycken, hel fågel eller hel fisk. Köttet måste vara avtorkat före tillagning och roteringen skall ske långsamt, cirka 4 varv per minut är idealiskt. Köttet öses under stekningen med det egna fettet som samlas upp i droppränna, eventuellt utdrygat med smör. Ösningen görs för att köttet skall få en ljus och mjuk stekyta, i annat fall blir ytan bränd och torr. Spettet bör inte stickas genom köttet och det finns anordningar för att klämma fast köttet med (för fisk halstringgaller). Grilla och halstra är också stekmetoder i torr värme.
Bräsera: Först bryna, sedan tillsätta buljong eller vatten och koka under lock eller i ugn på svag värme.
Fritera, flottyrkokat/-baka, frityr: Steka i flott, d.v.s. doppa ner matvaror t.ex. bläckfisk, potatisklyftor och camembert i hett (150-190°C) rent matfett, t.ex. matolja eller kokosfett för att ge en knaprig yta. Varan paneras ofta med en deg som benämns frityrsmet.
Tips på en enkel smet är 2dl ljust mellan öl, 1tsk bakpulver, rör ned vetemjöl till en smet.
Råsteka eller stekning av färska grönsaker/rotfrukter i rikligt med smör eller annat matfett. För att undvika en del fett bör färdigstekt mat rinna av något på hushållspapper. Större mängder kan sedan värmas på i torr panna. Vid råstekning av rotfrukter t.ex. potatis måste finskivas eller fintärnas om de skall bli genomstekta utan att bli alltför brända.
Stekning
Stekning är ett av de äldsta sätten att tillaga mat. Steka mat gör man i olika pannor/grytor, wokpanna, gryta, ugn och i grill. Det finns mellanformer mellan att steka och koka t.ex. bräsering, dvs först steka sedan koka. Man kan steka hastigt eller långsamt, på låg eller hög värme med följande olika resultat. Många upplever det lättare att steka mat än att koka, men för att få den perfekta stekningen krävs högre skicklighet och erfarenhet hos kocken. Det vanligaste felet är för hög stektemperatur vid efterstekning.
Stektemperatur: När temperaturen i stekytan passerar 100 °C avdunstar vattnet från ytan och en stekskorpa bildas. Skorpan blir porösare än inkråmet och fungerar som ett isolerande lager.
Fisk är en ömtålig vara och måste stekas varsamt på låg värme för att inte falla sönder. Hel fisk eller i bit steks på låg stekvärme (ca 150°C) under kort tid, tjockare fiskar med fördel i ugn/grill. Gratänger och färser i ugn tillagas i högre värme (150-225°C). Fisk skall alltid vara precis genomstekt, men inte mer för då blir den torr och faller sönder.
Skaldjur steks vanligen i ugn eller grillas på hög värme (150-225°C) under kort tid.
Fågel: Tamfågel skall alltid vara genomstekt av smak- och hälsoskäl. Inget rosa köttsaft, med undantag för anka som kan vara lätt rosa men inte röd. Vildfågel kan med fördel vara lätt rosa men inte rött. Överstekt fågel blir torrt. Skogsfågel måste hängas i flera dagar före tillagning, men inte sjöfågel.
Kött som skall stekas behöver vara mörare än vid kokning. Filéer, biff och närliggande köttdelar steks vanligtvis medan framdelskött, lägg o.d. bräseras eller kokas. Vill man steka mindre mört kött i panna bör det strimlas före tillagning och stekas på svag stekvärme. Efter tillagning bör allt stekt kött vila innan servering.
Finare köttdelar: I panna steks finare kött skivat, medan stora stycken (stekar) steks i ugn. Nötkött t.ex. oxfilé och rostbiff kan med fördel vara halvrått ("blodigt") eller rosa inuti, men kalvkött bör vara ganska välstekt. Finare lammdelar bör vara rosastekt. Griskött skall alltid vara genomstekt, magert kött som fläskfilé lätt genomstekt, medan fläsk och fetare griskött t.ex. karré steks hårdare, skall vara välstekt. Rådjurs-, hjort- och renkött bör vara rosastekt, medan finare älg gärna med fördel kan vara rödare liknande oxkött.
Grillning
Grillning innebär att man steker mat i strålvärme till skillnad från pannstekning där värmen överförs genom ledning och i ugn sker värmeöverföring via strömning (konvektion). Man kan grilla i ugn där värmen kommer uppifrån eller på utegrillen där värmen kommer underifrån. Grillning kan också ske på roterande spett.
Ett annat ord för att grilla är halstra. Vanligtvis brukar man grilla kött och halstra fisk, men undantag finns t.ex. Halstrad råbiff. Ett halster är ett gallerliknande föremål som håller samman varan/fisken vilket underlättar grillningen t.ex. över öppen brasa. Ibland kallar man något som stekts i en "grillpanna" för grillat eller halstrat, vilket sakligt sett är fel. Det är pannstekt mat även om maten fått grillränder.
Kolgrillning är den vanligaste formen av utegrillning. Kol ger smak och atmosfär, men det ryker mer. Det viktigaste att tänka på är att grillkol måste vara askgrått innan start och grillgallret skall vara rent och glödhett. Bra kolgrillar har lock som ger jämn temperatur och förhindrar uppflammande eld.
Grilltider: Grilltiderna påverkas av yttre förhållander, hur kallt det är ute och om det blåser. Bäst är att använda grill med lock som ger jämnare temperatur och kväver eventuell eld. Öppnande av lock eller öppna grillar förlänger tiderna. Grilltiden påverkas också av varans begynnelsetemperatur, bäst är om varorna före grillning håller rumstemperatur. Kallt kött riskerar att antingen bli för bränt, eller rått inuti.
Grillvärme: Grillen skall vara riktigt het innan grillning påbörjas. Grillkolen skall ha blivit grå. Bäst är om gallerhöjden kan regleras. Bra också om glöden kan fördelas så att vissa ytor på gallret håller lägre temperatur. Varor som har kort tillagningstid (under 15 minuter) behöver mer "direkt" värme, medan större bitar grillas med "indirekt" värme. Använd med fördel ” Divide & Conquer Cooking System”.
Rökning innebär att vara utsätts för varm rök under ett antal timmar. Rökens innehåll är konserverande, men konserveringseffekten är begränsad. Med tillsats av salt vilket vanligen sker, ökar hållbarheten. Rökning är i första hand ett sätt att åstadkomma annorlunda smak och kan varieras med val av eldningsspån t.ex. enris- eller al spån. Vanliga rökta köttprodukter är kassler, rökt fläsk, bacon, fårfiol. Vanligaste rökta fiskarna är sill, som då kallas böckling, lax, ål, makrill, regnbåge och sik. Det finns tre bas metoder att röka:
- Kallrökning = tillföra sval rök 20-30 grader till varor 3-8 dygn), vilket ger mild röksmak.
- Varmrökning = tillföra varm rök 50-100 grader till varor i ett par timmar, vilket ger mörare vara.
- Basturökning = variant av varmrökt. Het rökning 80-100 grader med hög fuktighet (därav namnet).
Ett vanligt nybörjarfel är att man har för torr luft. Det kan som regel enkelt avhjälpas genom att ställa in en kopp vatten.
Så... Nu kan du läsa detta högt ett par gånger så kommer du ihåg det mycket lättare. Därefter ska du ordna helgens största grillparty och visa dina nya kunskaper. Saknar du en kamado ska du självklart höra av dig. Vi har just den modellen du behöver! Eller hade...